April 30, 2019

小林屋にて、山陰の立夏を味わう
Standard Kaiseki Course Meal for May

[Appetizers]  
-Soy Milk Skin with Sea Urchin

[Seasonal Dishes]  
– Cream Cheese mixed with Salted and Fermented Bonito Intestines
– Simmered Sakura Shrimp and Cabbage
– Crown Daisy with Sesame Paste
– Boiled Ugwort Nama-fu (Japanese raw wheat gluten) with Soy Sauce
– Salt-pickled Sea Squirt

[Raw Fish]   
-Sashimi Platter 4 types

[Main Dish] 
– Grilled Tajima-beef 
– Traditional Japanese Stew of Seasonal Vegetables

[Pickled Dish]  
-Tuna and Fresh Ham Salad tossed with Vinegar

[Fried Dish]
-Fried Crab battered with Soy Milk Skin
 
[Last Dish]  
-Steamed rice with bamboo shoots, Clear Soup, Pickles
 
[Desserts]
-Japanese Sweets, Fresh Fruits
 

小林屋にて、山陰の立夏を味わう

皐月(五月)の会席献立

先附: 汲み上げ湯葉と雲丹

八寸: クリームチーズ酒盗和え 桜海老と春キャベツのサッと煮 春菊胡麻和え 蓬麩オランダ煮 ほや塩辛

造り: 季節の魚四種

台物: 但馬牛鉄板焼き 和風ポトフ(ベーコン 春キャベツ じゃが芋 玉葱 人参 ブロッコリ)

酢物: 鮪生ハム野菜和え

揚物: 蟹東寺揚げ

食事: 筍御飯 吸物 香物

甘味: 柏餅 わらび餅 果物

*仕入れの都合により品目が変更になる場合がございます
March 29, 2019

桜の季節、味わう旅
Standard Kaiseki Course Meal Menu for April

[Appetizers]  
-Fresh Spring Roll with Flower of Canola

[Seasonal Dishes]  
-Sea Bream Sushi rolled with Green Shiso Leaf
-Urui, Hosta Grass dressed with Vinegar and Miso
-Boiled Ugwort Nama-fu (Japanese raw wheat gluten) coated with Miso
-Butterbur marines with Tosa Bonito Powder
-Issun Broad Beans boiled with Honey
-Firefly Squid pickled in vinegar, sake and salt

[Raw Fish]   
-Sashimi Platter 4 types

[Main Dish] 
– Grilled Tajima-beef 
– Spring Tai Fish, Red Snapper in Shabu-Shabu style
 
[Steamed Dish]  
-Steamed Egg Custard with assorted ingredients

[Fried Dish]
-Deep-fried ball of Spring Onion and Shrimp paste
 
[Last Dish]  
-Steamed rice with Spring Radish and Tajima Chicken, Clear Soup, Pickles
 
[Desserts]
-Strawberry with Egg Pudding
 

桜の季節、味わう旅

卯月(四月)の会席献立

 

先附: 菜の花とスモークサーモンの生春巻き

八寸:  桜寿司 うるい酢味噌和え 蓬麩田楽 蕗土佐粉和え 一寸豆蜜煮 蛍烏賊沖漬け

造り: 季節の魚四種

台物: 但馬牛鉄板焼き  桜鯛しゃぶしゃぶ

蒸物: 茶碗蒸し

揚物: 新玉葱と桜海老の薩摩揚げ

食事: 春大根と但馬鶏の釜飯 吸物 香物

甘味: 苺とプリン

*仕入れの都合により品目が変更になる場合がございます
December 02, 2018

[EVENT REPORT]

Ultimate Dining at Ryokan

Our first-ever food event entitled Ultimate Dining was held at the Chitose, Tottori in collaboration with the master chef Masashi Tasoda on November 29, 2018.

[イベント報告]

『極みの宿飯』はじまりのことば

わたしは主として暮らしを仕事とし、仕事を暮らしとしているから、日々闘っている。何と闘っているのかというと、それは怠慢とである。これでいいやという怠慢。いつもと同じでいいという怠慢。変化しないという怠慢。
 
旅館の業務のうち、この怠慢はごく多くを占める。変えない。動かさない。さわらない。商売を続けるためにはそうせざるをえなかったのだという判断は否定しない。しかしその判断そのものが歴史と伝統をつくりあげたのだという理屈には、首をひねることがある。その最たるものの例として、今回「食事」を取り上げた。
 
多くの旅館で採用されている、いわゆる旅館会席(懐石とは異なる)は、オペレーションの都合上とてもよくできたシステムだ。一括大量仕入れによる食材は無駄もなく、仲居さんが小鍋に火をつけるタイミングで終了時間も読める、まさに団体客をターゲットにした時代には最適のスタイルだった。
 
しかし現代のように家族で、カップルで、友達同士で旅行へ行く時代にこの旅館会席が通用するはずもなく、いつしか宿泊は素泊まりで、食事は土地の名店に足を運ぶという泊食分離のスタイルが選択肢の上位にくるようになった。旅館の立場としてその流れを止めることも否定することもできないのは、やっぱりどこかで「旅館の怠慢」を認める気持ちがあるからかもしれない。

 

では一体どんな料理を出せば、「旅館で一泊二食したいね」となるのか。それが今回のメインテーマである。だからといって、どんな料理?どんな食材?どんなメニュー?と料理のことばかりを掘り下げるつもりはなかった。わたしたちがまず考えたのは「旅館の価値とは何か」ということだった。
 
つまり、
・なぜホテルではなく旅館に泊まるのか
・人は旅館に何を求めているのか
・旅館にしかないものは何か
そういった本質の部分をさぐった延長線上に「食」に対する答えがあるのだと考えた。
 
食卓の風景だけではなく、衣食住そのものがグローバル化された時代に生きるわたしたちにとって、旅館はもはや単なる宿泊施設ではなく日本文化そのものを知る・味わう・体験するためにある“総合文化施設”といっていい。いや、となる可能性がある(に留めておく)。そこに未来の旅館のほんとうの価値は集約されるのではないだろうか。そしてその価値はわたしたち自身が決めるのではなく、都会に住む子どもたちや、外国からの旅行者といった「外の目」が決めていくのだ。

その前提に立って『極みの宿飯』とは何かを考えていくと、

・郷土の調理法をベースに
・その土地の食材をつかい
・家庭では作れない
・驚きとアイデアをちりばめた
・その日その季節にしか味わえない料理
という仮説となった。

だが堅く考える必要はない。料理人、多曽田聖志はこのテーマを楽しんだ。長年和食の修行を積み、旅館での調理も経験していることもあり、食材とお客様のあいだにある目隠しのような迷路を何度もくぐり抜けてきたという自負がある。多曽田氏の頭の中にはあるひとつのルートが浮かんでいた。それは食材とお客様をつなぐゆるやかな直線ルート。その道のりには山陰の田園が広がり、岩清水の森と旧市街の蔵並みがあり、海峡をわたる螺旋の山陰ブリッジを最後に越えるというドリームルートである。
 
つまり「食」を届けるということは、わたしたちが住む山陰を届けるということである。そして山陰を届けるのであれば、日本列島を見渡すことも必要であるし、世界の中での日本という視野ももたなければならない。それがわたしたちが探し求める“ここでしか味わえない食事”のレシピであり、かつ旅館のもつ根源的な価値を測るものさしである。
 
同じことが建築にもいえるし庭にもいえるし仲居の人がらにもいえる。小林屋はこれから5年、10年かけて『再興-Revision』プロジェクトに入る。昭和と平成の垢を落とし、旅館を構成するひとつひとつの要素を見直していこうと思っている。心配はない。敵はただひとつ、おのれの怠慢だけなのだから。
 
小林屋C.D. 永本冬森

November 10, 2018

[EVENT]

Evening with an Extraordinary Meals in Sanin Region

KOBAYASHIYA’s first collaborative event with the master chef Masashi Tasoda of CHITOSE, Tottori.
Date: Novemver 29, 2018
Time: 19:00 ~ 22:00
Venue: CHITOSE
FBpage: https://www.facebook.com/events/295818671035149/

小林屋と鳥取のchitoseが初コラボイベント


[主催イベント]

“極みの宿飯” 〜もしも千年の料理が旅館で出たら〜

独創的な和食で注目を浴びる鳥取の「CHITOSE」と城崎温泉の老舗旅館・小林屋が初のコラボレーション。山陰の豊かな食材をふんだんに使った、”極みの宿飯”を披露します。

【イベント趣旨】
旅館の在り方、温泉地の在り方が、観光立国の波で大きく変化してきた現代 中山間地域で本当に「泊・食分離」は実現するのか?成立するのか?

日本料理を極めようとする CHITOSE 多曽田聖志と、 芸術家であり旅館のクリエイティヴ・ディレクターも務める永本冬森が、これからの料理のあり方と、旅館の未来形を思考する新しいフード・イヘントを開催します。題して『極みの宿飯』。

【メンバー】
山陰をベースに活躍する現代美術家の永本冬森が、旅館のクリエイティブディレクターという立場で語る貴重な機会です。

料理は、CHITOSE大将で、過去旅館の板場にも立った経験を持つ多曽田聖志が。

映像では、若手映像クリエーターの林佑樹。

司会進行は、旅館経営の実績があり温泉地づくりにも精通する芦田ますよし。

【イベント内容】
・料理人 多曽田聖志がCHITOSE流の日本食で、旅館の夕食と朝食をつくります。料理の試食も準備しています。
・永本冬森と多曽田聖志が料理について語ります(対談)
・永本冬森が居住する城崎温泉の現状について語ります。
・CHITOSEの料理が出来るまでの短編ドキュメンタリーを映像で流します。

【料金・ご案内】
・日時  平成30年11月29日(木)
・受付  18:30〜 / イベント19:00〜22:00
・会場  CHITOSE(倉吉市上井2−4−6)
・料金   3,000-

※試食の他に簡単な和食ビュッフェをご準備しています。
※ドリンクはアルコール含めフリーです。
※ご来場と共にドリンク、ビュッフェは、ご自由にお召し上がりいただけます。
・服装  貸浴衣・色浴衣もご準備しています
※旅館の疑似体験のため、浴衣無料貸出あり、先着 10 名様(持参の方はプレゼント特典あり)

イベントfbページ: https://www.facebook.com/events/295818671035149/

※このイベントは料理イベント・パーティではなく、旅館と料理を文化的な切り口で思考する公開アートイベントです。